편교자(匾餃子)는 조선국 달구벌의 고유한 음식이다. 너른 만두피에다 약간의 소를 싸서 납작하게 접어, 기름에 지져 먹었으므로 편교자, 이른바 납작만두라고 하였다.


본디 교자의 형태는 소가 많은 것을 으뜸으로 쳤는데, 이는 성리학에서 이르기를 인간의 심성에 모든 진리가 이미 들어가 있는 것으로, 만두 또한 그와 같다는 것이다. 그런 연유로 편교자를 일컬어 이단의 음식이오, 기름덩어리 밀가루부침이라 부르기를 주저하지 않았다. 이는 경도(京都)에서 더욱 심하였는데, 속이 개미눈물만큼 들어있어 가히 맛없는 경상도의 음식이라 할 만 하다며 비웃기를 서슴치 않았다.


그러나 이는 잘못이다. 본시 교자가 중국의 음식이라고 하나, 편교자는 교자와 형태가 전연 다른 바를 상고한다면 기씨가 조선에 와서 왕도를 펼치듯, 편교자야 말로 조선만두의 새로운 발상이다. 이런 의미에서 교자라는 이름을 붙이는 것도 재고할 필요가 있을 것이라 생각한다.


여하간 이 편교자의 기원은 한국동란 시절에 먹을 것이 없어서 먹었다거나, 60년대에 중국 교자가 너무 기름져서 야채를 넣어 만들었다는 양 설이 있다. 그러나 이미 60년대에 들어서는 기름을 적게 쓰긴 하였으나, 편교자가 사실상 널리 퍼져있었으므로 후설은 취하기 곤란하다. 또한 이 편교자는 기름에 부치는 것이 중요하므로 후설은 더더욱 취하기 힘들다.


편교자의 양태는 크게 두 갈래로 나뉘인다. 원형에 가까운 것은 겹친 교자를 떼지 아니하고 기름에 두루두루 부치는 것이다. 이는 겉과 속이 모두 말랑말랑하여 가히 겉과 속이 내리신 그대로이므로 덕에 가깝다고 할 수 있다. 후기에 들어서는 서문시장 일대에서 교자를 대강 떼어 기름에 두루두루 볶듯이 부치는 것이다. 이는 겉은 바삭하고 속은 그대로이므로 군자가 경이직내 의이방외하는 것과 같다.


나는 떼서 부치는 것이 더 좋다.


+ 편교자의 양태와 관련하여 원형이라고 지적한 것은 옛 모습이 그러하였기 때문이다. 고로 원래 납작만두는 떼어 기름에 적셔 부쳐야 한다고 주장하는 것은 잘못이다.


(2013.09.21. 페이스북)

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Posted by 천어 트랙백 0 : 댓글 0